Il passo più importante nella produzione del formaggio è senza dubbio la coagulazione del latte, processo che avviene principalmente per acidificazione e azione enzimatica. Gli enzimi coagulanti, noti come caglio, possono avere origine animale, microbica e vegetale. Il caglio vegetale, oggi poco noto, fu promosso già da Mosè, Ippocrate, Aristotele attribuendo al lattice di fico ed ai fiori di cardo capacità coagulante. Il progetto ha studiato la capacità casearia dell’estratto di Kiwi, mettendo a punto una nuova filiera casearia definendo il processo, le caratteristiche sensoriali e nutrizionali del prodotto, con l’obiettivo di ampliare ed ammodernare l’offerta delle produzioni casearie locali.
Caseificazione con caglio vegetale come elemento di innovazione di prodotto e di processo
