L’aroma dell’olio d’oliva: un importante parametro di qualità

Per definire la qualità di un olio vergine di oliva non è necessaria solo l’analisi analisi chimico-fisica, ma anche l’analisi sensoriale che giudica l’olio dal punto di vista delle sue caratteristiche organolettiche. La percezione dell’intensità degli attributi positivi (fruttato, amaro e piccante) e l’individuazione dei difetti (muffa, rancido e morchia) permettono di definire la qualità di un olio tanto quanto i valori di acidità e indice di perossidi e dei risultati dell’esame spettrofotometrico. Inoltre, il giudizio organolettico è fondamentale per un olio DOP o IGP. L’analisi sensoriale è dunque uno dei passaggi fondamentali per riconoscere un buon olio.

PARTECIPANTI: Angela Giorgia Potortì, Vincenzo Lo Turco, Ambrogina Albergamo, Federica Litrenta, Vincenzo Nava, Giuseppa Di Bella. Department of Biomedical and Dental Sciences and of Morphological and Functional Images (BIOMORF).